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| UN PO' DI STORIA... |
Una storia racchiusa in tre proverbi: Le origini: prima o dopo te katare anca ti quel del formaio o atu katà quel del formaio? La dietetica: La boca no xe straca se no sa da vaca La storia: Non far sapere al contadino quanto è buono il formaggio con le pere |
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"VIN CHE SALTI, PAN CHE CANTI, FOMAGGIO CHE PIANGA." L'uomo selvatico è un essere umano leggendario presente in molte tradizioni popolari italiane, soprattutto alpine e appenniniche, dove assume nomi diversi a seconda della lingua locale: ommo sarvadzo in valdostano urcia nel dialetto della Valchiusella òm sërvaj in piemonese homo salvadego iscrizioni del XV secolo in Valtellina om pelos nei dialetti trentini om salvàrech in bellunese, om salvädag in piacentino òmen salvâdg in bolognese, om sarvadeghi in Lunigiana Le storie che riguardano questo essere, comunemente descritto come irsuto e con capelli e barba lunghi, si tramandano da tempo immemore nella tradizione orale. «È sostanzialmente un comune mortale che vive al di fuori del consesso umano preferendo i luoghi isolati, la montagna, il bosco. A contatto con la natura ha esaltato al massimo le sue caratteristiche fisiche che gli assicurano la vita: forza, robustezza, fiuto eccezionale per inseguire la preda. È timido, rifugge dal prossimo isolandosi al punto tale da attenuare le sue capacità psichiche fino alla stupidità. Non si lava né si pulisce. Non si rade né si taglia i capelli cosicché questi si fondono raggiungendo le ginocchia. Per questo diventa una figura terrificante esaltata dalla pelle di caprone con cui si ammanta. Un atto gentile lo intenerisce. A volte sente il bisogno di fraternizzare con gli uomini. Allora si ferma insegnando loro i mestieri della malgazione, della lavorazione dei latticini di cui è maestro.» Giuseppe Sebesta IL FORMAGGIO TRA LEGGENDA MITOLOGIA E STORIA La leggenda narra che un mercante arabo, nell'attraversare il deserto, portò con sé, come pietanza, del latte contenuto in una bisaccia ricavata dallo stomaco di una pecora. Il caldo, gli enzimi della bisaccia e l'azione del movimento acidificarono il latte trasformandolo in "formaggio". Il documento più antico che testimonia le fasi di lavorazione del latte si trova nel Fregio della latteria un bassorilievo sumero del III millennio a.C. che raffigura i sacerdoti, esperti caseari nelle operazioni di mungitura. Dal punto di vista storico, la sua nascita è legata all'origine dell'uomo e alle società primitive. Le prime tracce di allevamento di bovini, ovini e caprini sono state trovate in Asia e risalgono al 7000- 6000 a.C. Con la pastorizia le risorse alimentari dell'uomo derivavano dalla carne e dal latte e, quest'ultimo, essendo deperibile, mise l'uomo dinnanzi alla necessità di conservarlo il più a lungo possibile.Il latte eccedente il fabbisogno familiare era destinato alla produzione di bevande la cui tecnica di produzione ha precorso l'arte di fabbricare il formaggio. CURIOSITA' ETIMOLOGICHE SUL FORMAGGIO La parola formaggio deriva da formos termine usato dagli antichi greci per indicare il paniere di vimine dove era messo il latte cagliato per dargli forma. Il formos divenne poi la "forma" dei romani che dopo si trasformò nel francese "formage" e nell' italiano "formaggio". L'Odissea di Omero, nel IX libro descrive il ciclope Polifemo nella grotta mentre prepara il formaggio.Gli Etruschi diedero il loro contributo alla metodologia di preparare il formaggio usando cagli di tipo vegetale come il cardo e il fico e le loro tecniche furono trasmesse ai Romani. I Romani perfezionarono l'arte casearia impiegando anche il latte di vacca (usato di rado dai predecessori, perché ritenuto nocivo) e introducendo lo zafferano e l'aceto per ottenere la cagliata. Nel I sec. d.C. applicarono la pressatura per accelerare la stagionatura, adoperando dei pesi forati.Illustri scrittori romani, hanno descritto in modo dettagliato la produzione e l'uso del formaggio. Marco Terenzio Varrone illustra i principali tipi di formaggi consumati nel II secolo a.C. (vaccini, caprini e ovini freschi e stagionati) e nel De rustica, documenta come il gusto dell'epoca fosse rivolto ai formaggi ottenuti con il caglio di lepre o capretto, anziché di agnello. |
   
E POI VENNE IL FORMAGGIO... PENSIERI NELLA STORIA • Si discuteva del latte per poi arrivare al formaggio; • Anche nei confronti del formaggio la cultura antica e medioevale nutrivaforti perplessità; • I meccanismi della coagulazione e della fermentazione erano visti con sospetto dalla scienza medica e tutti i tratti di dietetica ne sconsigliavano il consumo o come minimo con dei forti limiti; • La diffidenza era legata ai significati negativi attribuiti alla fermentazione e quindi alla corruzione e putrefazione della materia organica; • C'erano anche ragioni di tipo pratico legate al gusto e all'olfatto di un prodotto che non di rado assumeva, nonostante l'impiego massiccio del sale per favorirne la conservazione, un aspetto marcescente. |
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